È una storia che inizia e continua a Panzano, meraviglioso borgo nel Chianti dove Dario nasce e vive, fino a quando si sposta a Pisa per frequentare la facoltà di Veterinaria. Nel 1976 arriva una triste notizia che avrebbe stravolto per sempre la sua vita: il padre stava morendo. Con la madre già scomparsa, Dario deve assumere la guida dell’Antica Macelleria Cecchini, aperta da oltre 250 anni. Abbandona gli studi e prende il posto del padre, ma la sua mano era lontana dall’essere delicata o precisa. Così il genitore, prima di morire, lo indirizza verso la persona giusta: il Maestro che, negli anni, gli aveva insegnato il mestiere. Il giovane Cecchini si orienta verso una filosofia di vita e di lavoro incentrata sul rispetto degli animali e delle materie prime che ha a disposizione, che riversa nei tre locali di Panzano, dove si serve rigorosamente solo cibo della tradizione toscana e, naturalmente, carne a iosa. Secondo lui, non esistono tagli “nobili” e tagli più “poveri”. Ogni singolo pezzo ha la sua dignità e la sua bellezza, se cucinato con il dovuto “rispetto” e con maestria. Una visione romantica del lavoro del macellaio che lui, ancora oggi, difende gelosamente, come gli antichi artigiani che combattono per far rimanere vivi i mestieri di una volta.
L’impatto della pandemia e lo “spirito di Ulisse”
Nel 2019, la macelleria ha il suo anno migliore, ma arriva il Covid e tutto si ferma. Le celle frigorifere sono piene di ciccia. Le mezzene cominciano a invecchiare nelle celle, tarate per un ritmo di lavoro normale. Si comincia a tagliare e si lavora velocemente, si fa maturare un coscio, una lombata. Comincia ad esserci un accenno di muffa. C’è un problema con la cella.
Dario chiama, allora, Duilio e Stefano Merenti. I frigoristi storici della macelleria arrivano a Panzano, regolano al meglio le celle e le cose migliorano. Ma non è sufficiente. «In quel momento – racconta Dario –, mi si accende una lampadina: un ricordo del mio babbo. Mi raccontava che c’era un macellaio fiorentino, tra le due guerre mondiali, che teneva le mezzene in frigo per tre settimane. E pensate che frigoriferi c’erano allora… Questa memoria ha fatto nascere in me l’idea di riposare la carne senza toccarla, interrompendo la fretta di prendere in mano il pezzo di carne. Ho detto: ora o mai più. Tanto, se si muore tutti, finiamo i soldi: non volevo essere il più ricco del cimitero. Avevo ottime speranze e potevo confidare sui Merenti, che mi hanno seguito, sia per professionalità sia per amicizia, con lo “spirito di Ulisse”, quello della conoscenza degli artigiani veri».
Controllo attivo dell’umidità
«Le celle della Macelleria Cecchini – spiega Stefano Merenti – erano pensate e tarate per una conservazione a breve/medio termine. Cecchini macellava un animale alla volta e anche i suoi ristoranti seguivano questa filosofia: poche bistecche, ma tanta ciccia. Con il Covid, questo sistema si è fermato. All’inizio della pandemia, abbiamo dovuto aggiornare principalmente il sistema di controllo elettronico, per implementare il controllo attivo dell’umidità. Il risultato è stato decisamente soddisfacente, ma sono serviti ulteriori interventi. I tempi di conservazione erano aumentati e, in parallelo, si erano allungati anche quelli della pandemia. Da quel momento, abbiamo capito che serviva partire con lo studio e lo sviluppo di questa sua idea, per comprendere come concretizzarla».
Un progetto ad hoc
«Lo stesso Cecchini ha dovuto ripensare il tutto – evidenzia Merenti –. Ad oggi, ha trovato l’equilibrio tra perdita di peso, gusto e qualità della carne ed è arrivato a lavorare a scarto zero, ottimizzando tutti i processi di selezione della carne stessa. Ha trovato i giusti tempi di maturazione, ovvero tre o quattro settimane di “riposo”. Per arrivare a questo, abbiamo dovuto studiare parecchio, creando un progetto ad hoc per lui, personalizzandolo in tutti i dettagli. Siamo partiti da zero con una cella che fosse in grado di regolare contemporaneamente temperatura e umidità. Lo scopo era quello di rimuovere l’idratazione della carne in maniera lenta e graduale, seguendo i tradizionali metodi di conservazione, di cui l’Antica Macelleria Cecchini si pone come scopritrice e promotrice in tutto il mondo. Grazie a questo trattamento, si raggiunge una maggiore qualità del prodotto e si evita la formazione di una patina esterna che andrebbe a bloccare la perdita di umidità dal cuore, rendendo meno omogeneo il risultato. Infine, abbiamo implementato il sistema di telegestione e supervisione sia per gli impianti esistenti, sia per quelli nuovi. Questo ci ha portato ad avere una struttura costantemente monitorata. Si viene, infatti, avvisati in maniera automatica di eventuali rotture o malfunzionamenti, riducendo drasticamente i tempi morti. Oggi siamo in grado di capire il problema dalla nostra sede e di guidare i tecnici che intervengono».
Artigianalità e nuove tecnologie
«La peculiarità di questo progetto – sostiene Cecchini – sta proprio nell’incontro tra la capacità dell’artigiano e la sua interazione con le nuove tecnologie. Quando si sente giustificarsi con “mia nonna faceva così”, non è vero nulla: la tradizione è un’evoluzione continua. Non a caso, Oscar Wilde diceva che la tradizione è un’innovazione ben riuscita. E proprio per questo, io spero, da artigiano, di lasciare il mio lavoro un po’ meglio di come l’ho trovato. Lo dico sempre a tutti: si può decidere di comprare un prêt-à-porter, sicuramente buono e di qualità, ma come altri mille in commercio, oppure si può avere un vestito sartoriale. E la “cella Merenti” è proprio questo: un vestito su misura fatto per Dario Cecchini».
