«La nostra storia inizia più di un secolo fa, quando il bisnonno comprò qualche ettaro di vigneti e cominciò a produrre vino. Lo caricava nelle botti e, con i buoi, lo distribuiva nelle osterie». Massimo, perito agrario e sommelier, è la quarta generazione dei Vitacchio in quel di Breganze (VI). «La nostra cantina è tra le prime quattro entrate nella D.O.C. Breganze negli anni ’60. Ancora oggi, continuiamo a produrre vino e, da qualche anno, abbiamo cominciato a realizzare un bel Vespaiolo rifermentato in bottiglia con il fondo, viaggiando sempre tra tradizione e innovazione». Dalla stessa uva “di Breganze”, la Vespaiola, si produce anche il vino più conosciuto della zona: il Torcolato. «Un passito straordinario – afferma Massimo –. E noi siamo molto orgogliosi del nostro: quest’anno è stato premiato con due medaglie d’oro alla Mostra Nazionale dei vini di Pramaggiore e ha ottenuto il premio regionale Città di Pramaggiore».
Oltre alle viti di Vespaiola, al Pinot bianco, al Groppello e al Refosco, in azienda Vitacchio si sono, però, sempre prodotti anche i salumi. «Non abbiamo mai acquistato maiali da altri: da che ho memoria, li abbiamo sempre allevati – spiega Massimo –. Una tradizione, anche questa, che proviene dal bisnonno e arriva fino ad oggi. Negli ultimi anni, poi, la domanda di salumi fatti in casa è cresciuta tantissimo. Forse proprio perché i nostri sono prodotti che difficilmente si trovano nei supermercati o dal macellaio. Produciamo ossocolli, pancetta secca, pasta salame, bresolara, pancetta rivestita e, nel periodo invernale, cotechini e salsicce. Ma, tra tutti, la sopressa resta la regina: il 60% della nostra produzione. Quando le produciamo, sono già tutte vendute».
I segreti della bontà
«Il segreto della loro bontà è sicuramente la qualità del cibo che diamo ai nostri maiali – confida Vitacchio –: solo prodotti eccellenti. E i nostri clienti ci assicurano che si sente. La ricetta è quella tradizionale: sale e pepe in aggiunta alla carne. Il tutto poi insaccato nel budello naturale che, come tradizione vuole, viene legato a mano e non nella rete. Anche qui c’è l’arte del norcino (masciaro in dialetto, artigiani sempre più difficili da trovare), dove la manualità è importante quasi quanto la tecnica».
«Da anni – spiega Massimo – abbiamo abbandonato l’asciugatura con il camino e la stufa per passare alle celle. Abbiamo cercato Merenti perché conosciuto per l’alta qualità. Con loro, abbiamo realizzato un laboratorio di ultima generazione certificato dall’Ulss, un asciugatoio e una cella frigo con le pareti impermeabilizzate. Grazie all’asciugatura tecnica, riusciamo a mantenere il nostro processo artigianale, sale e pepe, innalzando di molto lo standard qualitativo. La muffa madre del granaio riesce ad attaccarsi uniformemente e, dato che il budello aderisce in maniera perfetta, non c’è alcun rischio ossidativo. Questo si traduce in una stagionatura perfetta e in un prodotto ottimo».
«Finito il ciclo di asciugatura, inizia quello della stagionatura. Portiamo le sopresse in soffitta, dove un tempo si metteva il grano, perché lì abbiamo due elementi fondamentali: la temperatura costante tra i 5 e gli 8 gradi e le muffe madri delle mura. È l’ambiente ottimale, dato che le muffe proliferano in fretta: in due settimane abbiamo salami e sopresse già ricoperti. Dopo la spazzolatura delle prime muffe, si forma quella bianca, buona per dare morbidezza al budello, fattore importante, dato che la sopressa perderà il 25% della propria massa. La formazione della muffa è fondamentale anche per evitare che il budello si stacchi dalla carne e, dunque, che nasca un sapore rancido che rovinerebbe il prodotto finale. E poi – continua Vitacchio –, nella stagionatura ci vuole pazienza. Una buona sopressa dal peso di due chilogrammi e mezzo ha bisogno di 5/6 mesi per essere pronta. Non usiamo derivati del latte che accelerano il processo: preferiamo seguire il ciclo naturale dei nostri ingredienti».
Controllo attivo dell’umidità e gestione del ricircolo dell’aria interna
«Vitacchio è un piccolo produttore che ha voluto strutturarsi in maniera organizzata per fare le cose per bene, mantenendo l’anima artigianale del prodotto – spiega Stefano Merenti –. Noi abbiamo realizzato la sala di lavorazione e la stanza di asciugatura per creare il budello e la muffa perfetta. Da Vitacchio abbiamo realizzato una struttura nuova: siamo passati dal focolare a un impianto moderno, che ha come caratteristiche principali un controllo attivo dell’umidità e una gestione del ricircolo dell’aria interna studiata e progettata. Un incastro ben pensato: non era necessario realizzare impianti esagerati, ipertecnologici e impegnativi dal punto di vista economico. In questa impresa siamo riusciti a gestire le prestazioni richieste a un prezzo adeguato alle esigenze del cliente».
