«Ho iniziato a lavorare a tredici anni in un magazzino di stagionatura con mio padre. Per lui era il secondo lavoro. Erano tempi difficili e c’era la necessità di rimboccarsi le maniche. Ho continuato con questo ritmo di vita anche successivamente, quando studiavo alle superiori. Sono entrato, poi, in Polizia ma, quando tornavo a casa, nei fine settimana, andavo sempre a lavorare nel magazzino di stagionatura. Il mio, probabilmente, era un destino già segnato».
Claudio inizia così a raccontarci la sua vita e le tappe che hanno portato alla nascita della sua azienda: Guglielmi Claudio S.r.l., realtà di stagionatura formaggi conto terzi situata a Valdastico (VI), sul versante ovest dell’Altopiano dei Sette Comuni, ed entrata, con il magazzino di Belluno, a far parte del Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP.
Un lungo viaggio
«Quando ho lasciato la Polizia, ho acquistato la licenza di ambulante itinerante da un signore ormai anziano e, con una 124 familiare, sono partito con il latte nel bagagliaio e le forme dei formaggi sul tetto. Pesavo il tutto con una bilancia a catenelle che, oramai, è un pezzo d’antiquariato. Dopo qualche anno di quella vita – continua Claudio –, ho deciso di cominciare a stagionare formaggio per conto terzi e ho acquistato un capannone a Carrè, nel Vicentino. All’inizio, tutti pensavano che fossi un pazzo. Lo stesso direttore di banca faticava a credere che la mia attività potesse avere successo. In effetti, il rischio era enorme. Fino a quando non ho aperto i battenti del magazzino, nessuno si fidava a lasciarmi i suoi formaggi. Poi, vista la struttura, i clienti sono arrivati e, in pochi giorni, ho riempito il magazzino e così è iniziata questa mia avventura che continua ancora oggi».
Il giusto clima
«Consigliato da un amico, in quel periodo ho conosciuto Merenti e, da allora, non ci siamo più lasciati. Da Carrè sono arrivato poi a Valdastico, sedici anni fa. Conoscevo la zona molto bene: da giovane trascorrevo qui le estati. Ricordo che, ogni volta che passavo davanti al capannone che produceva grandi macchinari, vicino al fiume, pensavo: “Quanti formaggi starebbero bene lì dentro…”. Beh, alla fine, sono riuscito a comprarlo. E oggi, in quel magazzino, possiamo arrivare a gestire fino a 400 mila forme di formaggi».
«Già allora il clima era perfetto – racconta Guglielmi –: l’aria era ottima e a fianco dello stabilimento scorreva e scorre tutt’oggi il fiume Astico, il quale rilascia, soprattutto la notte, un’umidità intensa ed elevata, un plus per il nostro lavoro. Per raggiungere l’optimum, però, c’era bisogno di realizzare degli impianti di ricambio d’aria ad hoc e la scelta non poteva che ricadere su Merenti. Così, con loro, ci siamo messi all’opera».
Esaltare la qualità dei formaggi, ottimizzare i consumi
«Un tempo, la maturazione dei formaggi avveniva nelle cantine e nelle grotte naturali – spiega Stefano Merenti –, mentre oggi si cerca di creare le medesime condizioni nei magazzini di stagionatura. Per ottenere un ottimo prodotto, al termine dell’invecchiamento, occorre creare la temperatura, l’umidità e la ventilazione corrette. In questa fase avvengono, infatti, i processi metabolici responsabili del sapore e dell’aroma del formaggio. Per questo, la scelta del luogo e delle condizioni per la stagionatura influisce enormemente sulle sue caratteristiche organolettiche finali. Il nostro obiettivo e la nostra sfida, per Guglielmi, erano sfruttare al massimo il microclima di quell’ambiente così speciale, per portare al massimo la qualità dei formaggi e, allo stesso tempo, ottimizzare i consumi elettrici dell’impianto».
Free cooling e controllo da remoto
«Per questo – continua Merenti –, abbiamo ritenuto che l’opzione migliore fosse il free cooling. Abbiamo sfruttato le condizioni ambientali esterne in un ricircolo d’aria all’interno di un ambiente chiuso, portandolo, così, alle condizioni climatiche favorevoli. Essendo un processo delicato e complesso, siamo partiti facendo uno studio dell’esistente, per capire le modifiche da apportare e quali nuove tecnologie applicare. Abbiamo potuto, così, verificare che il 50% dei consumi erano dovuti alla movimentazione dell’aria all’interno del magazzino. Come primo step, ci siamo quindi mossi per migliorare la qualità dell’aria cercando di utilizzare tecnologie innovative per risparmiare sui costi. Abbiamo, così, installato una nuova generazione di ventilatori interni, ottenendo un risparmio superiore al 30% e, allo stesso tempo, incanalando l’aria esterna migliorandone la qualità».
«Il secondo passo fondamentale è stato andare a gestire l’umidità – evidenzia Merenti –, perché ogni formaggio deve stagionare a temperature e umidità differenti per dare il meglio di sé. Abbiamo previsto, quindi, all’interno dello stabilimento, celle diverse, ognuna con temperatura costante regolata con innovativi sistemi di controllo. In questo modo – conclude –, siamo riusciti a garantire il monitoraggio da remoto dell’impianto e la possibilità di intervenire tempestivamente in caso di imprevisti».